É claro que você já sabe: tudo que é mergulhado em chocolate (especialmente cookies) vira um prato especial. Mas talvez você tenha se atrapalhado (como eu me atrapalhei) ao fazer a temperagem (derreter e pré-cristalizar) do chocolate. Se já é difícil definir o que é fazer uma cobertura pastosa de chocolate, que dirá fazer isso...Veja também:
Receita de banho de chocolate em tudo
Mark Bittman prepara o banho de chocolate em tudo (dublado) Mark Bittman prepara o banho de chocolate em tudo (em inglês)Depois de adiar por décadas, finalmente decidi tentar. É muito mais simples do que se imagina (afinal, cozinhar não é ciência exata). É preciso um termômetro de confeiteiro e um pouco de paciência.
O processo de temperagem do chocolate visa quebrar sua estrutura cristalina e permitir que ela se reagrupe à temperatura certa. Quando o processo é bem executado, o chocolate, ao esfriar, endurece com um belo aspecto brilhante.
Se a coisa for malfeita, o chocolate pega um tom meio opaco. Diz-se então que desandou. Continua gostoso, mas não é um chocolate corretamente transformado em pasta.
Existem alguns modos de temperar chocolate. Prefiro o método da "semeadura". Derrete-se o chocolate (em 43°C a 45°C), tira-se do calor e acrescentam-se pedacinhos de chocolate não derretido (são as "sementes") para acelerar o processo de resfriamento, mantendo o controle da temperatura.
Quando você tiver começado a "semear" e a temperatura cair para 26°C/27°C, vá elevando novamente, devagarinho, para 31°C a 33°C. Mantenha nessa temperatura quanto puder. É a temperatura que você precisa para mergulhar coisas no chocolate.
Estas instruções se aplicam a chocolate escuro (meio amargo), não a chocolate branco ou ao leite. Qualquer chocolate escuro de boa qualidade serve. Desde que peguei o jeito - sim, é preciso alguma prática e paciência -, consigo mergulhar quase tudo, de pretzel e frutas secas a (de brincadeira) cenoura. Funciona com tudo.
